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AT注册:安溪铁观音的摇青技术要点

  AT注册安溪铁观音的摇青技术要点
  安溪铁观音价格的高低、品质好坏,制作工艺中的摇青工序是关键步骤。在摇青过程中,要注意制作要点。铁观音做青过程中每次摇(摊)青过程,茶青发生物理和化学作用。
  摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞,加速酶促氧化作用,促进茶青“行水”,从而改变部分水分的散发方式,为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用,经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程,使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后,酶促作用剧烈,蛋白质理化特性改变,细胞膜透性增强,细胞器(的功能和结构改变,细胞液浓缩等。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法,是做好乌龙茶的关键,只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的四条原则:
  一、摊青时间由短渐长:
  摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时,第三、四次摇青2.5-5小时,在一般正常情况下,摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例,每摇青100转,第一次凉青1.5小时,第二次凉青时间为1小时,第三次凉青时间为40-45分钟,第四次凉青约为30-40分钟。
  二、摇青转数(时间)由少渐多:
  摇青初期,梗与叶水份的通道尚未畅通,多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜,易造成上部叶散水多,梗折弯、茎皮伤,形成上下的叶子水份阻塞,同时细胞破损多,在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时,使得内含物的转化慢,芳香物质不能按序挥发。因此,逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期,细胞破损多,水份散发快,各种变化加剧,细胞质亲水性减弱,水位差降低,低沸点芳香物大部分挥发,这时应多摇,才能促进“走水”,避免“拨水”,从而形成清香气味。
  不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
  三、“发酵”红变程度由轻渐重:
  达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
  第一二次摇青宜轻,以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香,迫使整个做青过程以及炒青提前,而影响品质。
  第三次摇青要根据气候转化等因素而定,要求有一定的散水和红变程度,过多则青力不足,太少则发酵不足。
  第四次摇青是关键性的一次,可以多摇,弥补第三次摇青的不足,也可以少摇,薄摊,提早炒青,部分调节第三次摇青的过度。一般情况下,应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足,造成“软青”。第四次摇(凉)青后,“发酵”仍然不足的,可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施,包括补晒青、补摇青,拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等,目的是为增加破损程度,用外界热源和摩擦提高叶温,加速变化速度,对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。

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